Por Rigoberto González
En la Huasteca, región de fronteras culturales difusas donde confluyen territorios de Veracruz, Hidalgo, San Luis Potosí, Tamaulipas, Puebla y Querétaro, existe un platillo que es mucho más que comida: el zacahuil.
Este enorme tamal, preparado con masa martajada, chiles y carne —tradicionalmente de guajolote o cerdo— y cocido bajo tierra, ocupa un lugar central en múltiples rituales comunitarios. Se ofrece para pedir por la salud de un enfermo, para bendecir una casa nueva, en bodas, en carnavales y en procesiones donde incluso se le disfraza de “difunto” y se le pasea por las calles antes de ser repartido entre todos. El acto final siempre es el mismo: comerlo en colectivo, como gesto de unión y pertenencia.
La antropóloga Ana Bella Pérez Castro, quien ha estudiado durante décadas esta región, sostiene que el zacahuil es una pieza clave de la identidad huasteca, en un territorio donde conviven pueblos tének, nahuas, totonacos, otomíes y tepehuas, el gran tamal aparece una y otra vez en contextos distintos, pero con un significado común: representa la memoria, la continuidad cultural y una forma de entender el mundo donde la comida es también lenguaje simbólico.
El sentido profundo del zacahuil se explica, en parte, por los mitos del maíz. De acuerdo con antiguos relatos nahuas, los dioses intentaron varias veces crear al ser humano con distintos materiales: barro, papel, madera y hasta camote, pero todos esos intentos fracasaron. Solo cuando usaron el elote lograron una humanidad duradera. Por eso se dice que el maíz es la carne y la sangre del hombre, y que la tierra donde germina es la misma donde el ser humano envejece. En esa visión, ofrecer un gran tamal hecho de masa es, en el fondo, ofrecerse a uno mismo a lo sagrado.
El propio nombre zacahuil, que proviene del náhuatl zacahuili, alude a su cocción subterránea, “con sabor a zacate”, ya que se hornea en un hoyo en la tierra cubierto de hojas. Para algunos pueblos huastecos, este platillo nació como una ofrenda a las deidades en agradecimiento por la creación del ser humano. Para los teenek, en cambio, existe otro relato: el origen del zacahuil estaría ligado a un episodio de violencia en tiempos del dominio mexica, cuando un agresor fue castigado y convertido simbólicamente en alimento para reparar el daño causado. Dos versiones distintas, pero ambas cargadas de un fuerte sentido ritual y comunitario.
Esa mezcla de visiones explica por qué el zacahuil también es un ejemplo vivo del sincretismo que caracteriza a México. En lugares como Yahualica, Hidalgo, durante el carnaval se cocina un zacahuil de más de un metro de largo, se le viste con ropa y se le pasea en cortejo fúnebre. Algunos habitantes dicen que representa a Cristo; otros, que simboliza a un muerto por violencia. Al final, el “cuerpo” es despojado de sus ropas, cortado y repartido entre la gente. Para unos, el gesto recuerda la comunión cristiana; para otros, es la antigua idea indígena de absorber la fuerza del muerto. Distintas creencias, un mismo ritual compartido.
Lejos de ser una simple curiosidad gastronómica, el zacahuil sigue vigente y resignificándose. Prueba de ello fue cuando, en 2023, un colectivo feminista llevó un zacahuil a una marcha como acto simbólico para denunciar la violencia y “digerir” la agresión desde lo colectivo. El platillo ancestral volvía así a ser un lenguaje de protesta y memoria.
Como resume la propia Ana Bella Pérez Castro, hablar del zacahuil no es solo hablar de cocina tradicional, sino entrar en una cosmovisión donde el maíz, la tierra y la comunidad forman una misma unidad. En cada celebración, en cada ofrenda y en cada reparto del gran tamal, la Huasteca reafirma quién es y de dónde viene: un pueblo que se reconoce en sus rituales y que, alrededor de un platillo, mantiene viva su historia.
